Recherche  

   

En ligne actuellement  

We have 50 guests and 20 members online
   
 


 

   

REMARQUE ! Ce site utilise des cookies et autres technologies similaires.

Si vous ne changez pas les paramètres de votre navigateur, vous êtes d'accord.

J'ai compris
   

Fruitière de Drom - 1/4 - Le Comté.

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite dont l'affinage doit durer au minimum quatre mois pour garantir son appellation d'origine.

Le Comté, un fromage qui nous conte sa région.

A une quinzaine de kilomètres à l'est de Bourg-en-Bresse, Drom est un village du département de l'Ain de 230 habitants. Implanté au sud de la zone A.O.C (appellation d'origine contrôlée) du Comté, sa coopérative est spécialisée dans la transformation du lait en fromage. Six exploitations agricoles, totalisant quatre-cent-cinquante vaches de race Montbéliarde, sont spécialisées dans la production laitière. Chaque année, un million-six-cents-mille litres de lait sont utilisés pour la fabrication ; de Comté, de crème crue, de beurre cru, de fromage blanc et du Fromage de Clon à la fruitière. Une fruitière est l'endroit où l'on obtient le fruit de son travail, le fruit du lait. C’est un établissement de transformation du lait dans des régions comme le Jura et la Savoie. Cette fromagerie coopérative, comme d’autres, mise sur la valeur de toute la filière, lait, depuis les éleveurs jusqu'à la distribution.

Chaque matin Christian Perrigot, le fromager, avec son camion citerne fait une tournée de ramassage du lait, dans les fermes : « pour la fabrication du comté, l'appellation d'origine oblige à travailler le lait dans les 24 heures. Il n'est pas pasteurisé, c'est du lait cru ». Sans perdre de temps à son retour, vers 6h du matin, la transformation du lait débute. Tous les jours, avec Bernadette son épouse et Aurélien leur apprenti, ils fabriquent quatorze meules de Comté : « une partie va être expédiée chez un affineur. Nous en conservons une vingtaine par mois, que nous affinons ici, pour la vente dans notre magasin ». Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite. L'affinage doit durer au minimum quatre mois pour garantir l'appellation d'origine. A la fruitière de Drom on va au-delà, en conservant les fromages cinq mois, dans différentes caves. Un mois en cave froide à 12° : période pendant laquelle les meules sont frottées au sel et retournées régulièrement. Elles séjournent ensuite en cave chaude à 17°, avant un nouveau et dernier passage en cave froide.

A Drom on fabrique du fromage depuis le Moyen-âge.

Au XIème siècle, les paysans regroupent la production laitière quotidienne de leurs troupeaux, pour fabriquer une meule de fromage. Après la conquête de la Franche-Comté au XVIIème siècle, de nombreux suisses de la région de Gruyère arrivent et apportent leur technique de fabrication. Au XIXème siècle, les paysans de Drom et des villages du Revermont, une région naturelle couvrant les départements de l'Ain et du Jura, vivent de polyculture (blé, maïs, arbres fruitiers) pour leur propre consommation. Leur principal revenu provient de la vigne. En 1873 le phylloxéra détruit une grande partie des vignes de la région. Privés de revenus, ils se tournent vers d'autres activités et l'élevage laitier se développe. Vers la fin du siècle, l'appellation « gruyère de Comté » apparaît dans les textes et ce fromage devient un identifiant de la région. Créée en 1881, la société fruitière, en 1889, se transforme en coopérative de production et de vente. En 1958 le Comté obtient l'appellation A.O.C et en 1996, celle d'A.O.P (appellation d'origine protégée).

Aujourd'hui la production de Comté et la race Montbéliarde constituant la réputation de l'agriculture du massif jurassien, permettent le maintien d'activités agricoles traditionnelles et participe à l'équilibre de l'économie locale.

Le cahier des charges de l'A.O.C précise que ; la production du lait, la fabrication, l'affinage et, le cas échéant, le pré-emballage, doivent être effectués dans l'aire géographique des communes désignées, dans les départements de l'Ain, du Doubs, du Jura. La race bovine doit être Montbéliarde. Pour l'alimentation, la ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique indiquée. Les conditions de collecte et de transport du lait, ainsi que les délais de traitement, pour l'obtention du fromage sont également pris en considération : « nous devons porter une attention particulière sur l'ensemble de la filière, pour le maintien de l'A.O.C », indique Christian Perrigot, « les exploitants l'ont bien compris et respectent ce cahier complexe. C'est la base du travail coopératif entre tous les intervenants. A tous les niveaux l'appellation Comté est respectée ».

Bande de marquage verte ou brune.

Sur chaque meule doit être apposée en talon une bande munie du logo « Comté » à clochette verte ou brune. Quelque que soit la couleur, il s'agit bien d'un fromage A.O.C. La différence provient d'une notation. Chaque meule est notée selon vingt points, dont le goût et l'aspect. Pour une note supérieure à quinze points, la meule reçoit une bande de marquage verte. Entre douze et quinze points, elle sera de couleur brune. En-dessous de douze points, la meule ne peut obtenir l'A.O.C et elle sera utilisée à d'autres usages, comme le fromage fondu par exemple. Chaque portion consommateur doit présenter un logo identique.

Avec un million six-cent mille litres de lait récoltés, la fruitière de Drom, la plus petite de l'Ain, produit chaque année, près de trois-mille-cinq-cents meules de Comté (cent-quarante tonnes), onze tonnes de beurre et plus de trente-milles faisselles de fromage blanc, moulées à la louche. Il faut ajouter à cette production, celui qui nous intéresse plus particulièrement : le fromage de Clon.

Selon la période de l'année et le temps d'affinage, le Comté est un fromage plus ou moins doux et fruité. Il est chaque jour différent. On l'apprécie de différentes façons, de l'apéritif au dessert. Et si le cœur vous en dit, pourquoi pas avec une tranche de pain de campagne croustillant, accompagné d'un Côte du Jura, provenant des coteaux du Revermont.

Le fromager affineur, de son tour de main, signe ce fromage.

Galerie photos en bas de page.

Texte et photos © Christian Pujol

Lire la suite:

Fruitière de Drom - 2 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 3 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 4 - Le Fromage de Clon

Drom en Franche-Comté

Informations supplémentaires

  • Latitude: 46.216667
  • Longitude: 5.366667
  • Adresse: Drom
Lu 1739 fois Dernière modification le vendredi, 17 février 2017 12:37
From:
Connectez-vous pour commenter
   
© @ Caravan'Rando Mag 2013