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Fruitière de Drom - 2/4 - Fromage de Clon

L'histoire du Fromage de Clon a traversé les siècles, pour parvenir jusqu'à nous avec la complicité du hasard.

Le Fromage de Clon, son renouveau.

Après bien des recherches, la recette du fromage de Clon est enfin mise à jour. Elle était proche de notre époque, dans une édition de 1836 de la librairie « La Maison Rustique ».

Il est un peu plus de 6h du matin et le travail de transformation du lait en fromage est déjà commencé. Dans deux grandes cuves le lait destiné à la fabrication du Comté est brassé et chauffé. Dans une pièce voisine, quarante autres litres de ce même lait, sont également brassés et chauffés. Ils serviront à la fabrication du Fromage de Clon : « c'est ce que l'on appelle la maturation, pendant cette opération, des micro-organismes se développent, on ajoute ensuite, un infusé de safran, de la présure et du levain en complément. La crème se forme et se mélange au reste du lait. Pour le Fromage de Clon, la température est au-dessus de 40°. Ensuite il n'y aura plus de lait, mais du sérum et le caillé. Le lait, c'est 90% d'eau, c'est pour cela qu'il faut beaucoup de lait pour faire un fromage. Quarante litres, pour faire huit fromages d'environ 2 kg ». En une quinzaine de minutes, la séparation entre le fromage et le petit-lait le « décaillé » est spectaculaire. Ce liquide est récupéré et sera distribué aux cochons. Le fromage est réparti dans des moules, où il va égoutter avant d'être mis en cave, pour un affinage d'environ deux mois. Dans un premier temps, les fromages sont déposés dans une saumure pendant 24h, où ils se chargent en sel.

La rencontre.

Le couple est à la tête de la plus petite coopérative de l'Ain. Jérôme Dupasquier est archiviste adjoint aux archives départementales de l'Ain à Bourg-en-Bresse : « il m'appelle, un jour, me disant qu'ils ont trouvé une recette de fromage. Il voulait savoir, si nous étions d'accord pour essayer de refaire ce fromage. Sans trop savoir ce que ça pouvait donner, nous avons dit oui », explique, souriante, Bernadette. Ils ne connaissent pas l'existence de ce fromage, mais cette aventure les intéresse, l'archiviste va leur confier la recette, trop heureux de trouver enfin une fromagerie qui accepte : « il avait souvent démarché des entreprises pendant quatre ou cinq ans, mais elles n’étaient pas intéressées ». Pour Christian, l'enthousiasme est un peu différent : « mon mari me dit, dans quelle galère tu nous as fourrés ! A la première visite, nous avons lu la recette. Nous avions le lait, il fallait acheter du safran ». Dix-huit mois plus tard, le bon résultat était trouvé. Le fromage de Clon est un fromage au lait cru, à pâte ferme, chauffée, non pressée, à laquelle il est ajouté du safran, ce qui lui donne cette couleur jaune légèrement orangée. Une couleur qui n'était pas toujours celle-là au Moyen-âge. L'affinage pouvant s'étendre sur deux ans, selon les producteurs, la pâte avait tendance à...verdir !

La véritable appellation « Fromage de Clon » est désormais protégée auprès de l'INPI (institut national de la propriété industrielle) : « on l'a présenté au salon de la gastronomie en 2005 et là, un fromager nous dit qu'il a déposé le nom ». Un comble, le nom est déposé alors que personne n'a répondu favorablement à la demande de Jérôme Dupasquier. Faute de renseignements, c'est « Clon » qui est déposé, une appellation erronée. Aujourd'hui, Drom, village de 230 habitants, s'enorgueillit de posséder un fromage unique au monde. « A l'origine, on parlait de fromage de clayons. Ce sont de petites claies en osier, sur lesquelles le fromage était déposé pour son égouttage. Par contraction de ce mot, on est arrivé au Fromage de Clon ». Pour le couple, ce fromage n'intéresse pas l'industrie. Il est vrai que les ventes de Fromage de Clon ne sont pas comparables avec les ventes de fromages issus de l'industrie, mais le consommateur apprécie ce fromage unique à seulement 25% de matière grasse et sa saveur safranée lorsqu'il est incorporé à un plat chaud. Seules ont été changées de la recette d'origine, la durée d'affinage et la quantité de sel : « si nous avions dû respecter l'affinage indiqué et le taux de sel, nous ne pouvions pas le consommer. Aujourd'hui notre palais ne supporterait pas un goût aussi fort ».

Après dix-huit mois d'essais, le fromage est enfin au point. Bernadette en parle au chef d'un restaurant des environs, client de la fromagerie : « il est toujours à l'écoute. Derrière ses fourneaux il veut toujours créer. Je lui en fais goûter et une semaine plus tard, il revient et m'en demande un morceau, en me disant qu'il l'avait ajouté à des sauces et que c'était un délice ». On n'a pas de recettes de cuisine avec ce fromage, juste quelques informations, comme indiqué précédemment. Les recettes actuelles correspondent aux créations réalisées dans quelques restaurants qui avaient acceptés d'ajouter ce fromage à leurs cartes.

Le Fromage de Clon est officiellement lancé le 11 novembre 2005 au salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse. L'humoriste Laurent Gerra, originaire de la région, passe quelques jours plus tard sur le salon et accepte d'être le parrain de ce fromage. Puis ce sera une première fois au salon international de l'agriculture de Paris en 2007. Grâce à ces deux expositions, la petite coopérative s'est fait connaître : « nous avons des visites très souvent et il nous arrive d'expédier du Fromage de Clon, du Comté et d'autres fromages, aux Etats-Unis, en Pologne, le plus souvent en France, bien sûr ».

Caravan'Rando Mag tient à remercier :

Christian et Bernadette Perrigot, ainsi qu'Aurélien Grenat, pour la visite commentée de la fruitière de Drom.

Jérôme Dupasquier et ses collègues des archives départementales, pour leur disponibilité et la remise de documents, utilisés pour ce reportage.

Enfin Alexandre Bran et Jérôme Terraillon, éleveurs de Montbéliardes, qui ont permis la réalisation des photos dans leur élevage à Drom.

Coopérative de Drom et magasin de vente : Tél. & Fax : 04 74 30 65 46

Expéditions possibles, se renseigner. Vente sous le marché couvert de Bourg-en-Bresse, boxe A le mercredi. Visites de la fruitière exclusivement sur rendez-vous.

Galerie photos en bas de page.

Texte et photos © Christian Pujol

Lire la suite:

Fruitière de Drom - 1 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 3 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 4 - Le Fromage de Clon

Drom en Franche-Comté

Lu 3414 fois Dernière modification le vendredi, 17 février 2017 12:43
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