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Fruitière de Drom - 3/4 - Fromage de Clon

Le Fromage de Clon est différent. Une pâte ferme, safranée, non pressée et légèrement cuite. Sa fabrication aujourd'hui est une affaire de passionnés.

Une recette venue du XIIIème siècle.

Bien qu'il soit fabriqué avec le même lait que pour le Comté, le Fromage de Clon est différent. Une pâte ferme, safranée, non pressée et légèrement cuite. C'est un fromage qui a son origine au Moyen-âge. Sa fabrication aujourd'hui est une affaire de passionnés.

Nous reproduisons, entre crochets, dans ce troisième volet, des extraits de textes transcrits du vieux français (la paléographie). L'article, en trois parties, consacré au Fromage de Clon, s'appuie sur une étude réalisée par Jérôme Dupasquier, archiviste adjoint aux archives départementales de l'Ain et sur l'entretien que nous avons eu lors de notre visite aux archives de Bourg-en-Bresse.

« Au Moyen-âge, la Bresse est le fief d'un fameux fromage. On le trouve sur les tables des grandes cours de France, de Savoie, et d'autres royaumes de la Chrétienté, en Italie et au Vatican », explique l'archiviste. Fromage de Clon, cette appellation est plutôt déroutante. Combien de bressans connaissent ce fromage ? « Très peu, sans doute. Il a disparu à la révolution ». Au XVIIème siècle, Samuel Guichenon (1607-1664), avocat, historien et généalogiste français, affirme en 1650 : [ du Bugey nous viennent encor de fromages, qui néant-moins le cèdent en bonté à ceux de nostre Bresse qu'on appelle en langage du Pays Clons, lesquels on envoye jusques à Paris par rareté, aussi n'y a il lieu au monde où il s'en fasse de cette sorte qu'en Bresse ]. Seulement, l'historien n'évoque pas la recette de sa fabrication.

Une recette mystérieuse.

Deux siècles plus tard, le comte de La Teysonnière (conseiller municipal de Bourg-en-Bresse, publie en 1838 le premier volume de ses "Recherches Historiques". Décédé en 1845), déclare que : « la fabrication de ces fromages de clon est perdue et même effacée de la mémoire des habitants de la Bresse, mais il arrache aux archives de la ville de Bourg des informations historiques intéressantes. Entre autres que le prix de ce fromage pouvait varier du simple au triple. Au-delà, de tout ce qu'il indiquait, il ne pouvait masquer son insatisfaction de ne pas avoir retrouvé la recette du fromage ».

Par la suite, l'archiviste Jules Baux, découvre que le Fromage de Clon a un rôle politique, comme en témoigne un écrit du 3 novembre 1550. A cette époque la ville doit faire face à plusieurs procès embarrassants, instruits par les juges de la cour de Chambéry : [ et pour s'entretenir toujours le bon vouloir de MM. de la dicte cour, à celle fin qu'ilz soyent plus enclins à garder le bon droyt de la ville, de leur faire quelques honneste présent ; au moyen de quoy a esté délibéré que MM. les sindiques à la prochayne feste de Saint-Martin achepteront deux douzaines de beaux fromaiges de clon, lesqueulx, en après, y seront mandéz et envoyez comme sera advisé par le conseil ]. On constate que déjà à cette époque, les petits cadeaux entretiennent les bonnes relations. Ces exemples de corruptions avouées étaient courants.

Tout cela confirme, que le Fromage de Clon était un produit de qualité et de luxe. « Malgré les recherches de Jules Baux, la fabrication du fromage, reste encore un mystère. Les dernières traces de ventes du Fromage de Clon, datent de la fin du XVIIIème siècle. Elles indiquent qu'il était encore de production régulière, dans les fermes bressannes au XVIIème siècle. Pour les paysans il représentait une monnaie, pour payer les fermages aux propriétaires. Le peuple ne consommait pas ce fromage, trop cher pour lui. Pour comparer, un fromage coûtait 3 florins et le salaire journalier d'un artisan couvreur était de ½ florin », ajoute Jérôme Dupasquier.

Avançons de quelques siècles. En 1955, le docteur Collet et l'abbé Renoud publient un texte de Pantaleone de Confienza (premier médecin du duc de Savoie), extrait d'un grimoire du XVème siècle. Le médecin parle de : « fromages de Bresse appelés Clon par les uns et Chalamon par d'autres. Ces fromages sont encore appelés Têtes de morts ou Têtes de moines à cause de leur forme ronde, parfois oblongue ». La qualité n'étant sans doute pas régulière, il ajoute : « si l'on tombe sur un bon, rien de plus délicieux au palais. On les présente au feu, rangés sur un plat de fer, jusqu'à ce qu'ils se liquéfient ; on y pique alors des croûtons de pain légèrement rôtis et c'est vraiment un met doux à l'estomac ». En 1955, cette fois encore, toujours pas de recette.

Nouveau bond dans le temps, nous sommes en 2012. Une visite au salon de l'agriculture nous conduit au stand de la Franche-Comté. Une plaquette présente le Fromage de Clon. Il nous est expliqué : « il y a quelques années, on a retrouvé dans de vieux documents, la recette d'un fromage oublié depuis la révolution et qui existait déjà au Moyen-âge ».

Un pur hasard.

En 2000, la bibliothèque de Chalamont, dans l'Ain, remet aux archives départementales un lot de documents qui encombrent ses rayons. Régulièrement les bibliothèques procèdent au « désherbage », une opération qui consiste à remplacer les ouvrages anciens par des plus récents. Jérôme Dupasquier est invité à venir consulter cette réserve, au cas où des ouvrages intéresseraient ses services. Avec ses collègues ils en retiennent près de quatre-cents, principalement sur l'histoire locale : « au milieu de tous ces documents, une édition moderne de la librairie La Maison Rustique consacrait un chapitre entier aux fromages. Quelle ne fut pas notre surprise d'y trouver la recette de notre fromage de Bresse, le Fromage de Clon. L'édition date de 1836. Il y est dit que le fromage est tombé dans l'oubli et que les dernières mentions remonteraient à la Révolution. C'est donc grâce à un manque de mises à jour, par la maison d'édition, que la recette du fromage a été conservée ».

Une recherche pendant plusieurs années, dans diverses directions, alors que tous ignoraient que la recette se trouvait dans la région, à quelques dizaines de kilomètres de Bourg-en-Bresse. Un pur hasard.

Galerie photos en bas de page

Texte et photos © Christian Pujol

Lire la suite:

Fruitière de Drom - 1 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 2 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 4 - Le Fromage de Clon

Drom en Franche-Comté

Lu 1689 fois Dernière modification le vendredi, 17 février 2017 12:42
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