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L'olive - 2 - Un patrimoine méridional

L'huile d'olive a aussi son A.O.C (appellation d'origine contrôlée)

Le château de Bernes www.chateauberne.com, situé à Lorgues, dans le département du Var (83), est un domaine principalement viticole qui s’étend sur cinq cents hectares, entre la Méditerranée et les gorges du Verdon. Caravan’Rando Mag s’est intéressé à une autre activité du domaine, l’oléiculture.

Entretien, au milieu des oliviers, pendant la récolte, avec Yohan Quenette, qui a en charge cette partie du domaine.

« Sur les quinze hectares du domaine il y a cinq mille oliviers, dans les quatre principales variétés d’olives, nécessaires à l’obtention de l’appellation AOC Provence; Aglandau, Bouteillan, Cayon et Cayet Roux. L’appellation A.O.C Provence est attribuée à partir de plusieurs critères, dont le nombre d’arbres à l’hectare, ici nous en avons deux cents cinquante par hectare, qui produisent en moyenne une trentaine de tonnes de fruits. Ce qui va donner près de trois mille litres d’huile. Il faut sept à huit kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile. Chaque arbre donne une quinzaine de kilos de fruits les bonnes années. La récolte 2011 est une bonne année ».

Dans le domaine de l’agriculture, tous les exploitants ont des craintes pour leurs productions. L’oléiculture n’échappe pas à ces craintes: « Il y a des risques à la floraison d’avoir de la grêle qui va détruire les futurs fruits. L’autre risque important c’est la mouche. Elle pique l’olive, pond ses œufs qui vont se développer à l’intérieur, en se nourrissant du fruit. Cette larve a détruit cette année à peu près 40% des productions dans la région. Nous n’avons pas eu, sur le domaine, d’attaque par la mouche ».

La récolte des olives débute le 15 novembre: « Pour conserver l’appellation A.O.C Provence, la récolte doit se faire du 15 novembre au 15 janvier. Et le stockage des fruits ne doit pas dépasser 48 h avant la dépose au moulin. Nous commençons la récolte à partir de 10 h du matin, pour que l’olive soit débarrassée de l’humidité de la nuit. Actuellement, elles sont gorgées d’eau et il faudrait du froid, pour qu’elles « serrent », c'est-à-dire pour qu’elles rendent l’eau qu’elles contiennent, ce qui ferait moins de poids à la pesée et nous coûterait moins cher, sans pour autant que l’olive perde ses qualités ».

Une fois la trituration terminée, un échantillon de l’huile obtenue est analysée par un laboratoire indépendant: « c’est lui qui va déterminer, la qualité de l’huile : vierge extra, c’est la meilleure qualité, vierge ou fruitée vert, fruitée mûre, fruitée noire, pour la vente ». L’analyse de l’huile sera faite rapidement à la suite d’un premier processus: « Les olives sont lavées, avant de passer dans un malaxeur, d’où sortira une pâte. Après séparation de l’eau et de l’huile par centrifugation, l’huile est recueillie, pour être stockée ».

Cette opération réalisée, il faudra attendre quelques mois avant la mise en vente: « Pour éviter une filtration, l’huile va rester deux mois, pour se clarifier normalement par décantation. Si ce n’est pas suffisant pour la mise en bouteille, on filtrera la partie la plus claire ». De cette façon, il peut s’écouler jusqu’à quatre mois entre le début de la récolte et la mise en vente de l’huile: « l’idéal est de consommer cette huile dans la première année. Ensuite elle va perdre de ses qualités gustatives. Bien sûr, on peut la conserver jusqu’à deux ans, mais ce ne sera plus tout à fait la même, pour les gastronomes ».

Yohan est très attaché, on le comprend, à « sa » production d’huile d’olive, qu’il défend: « une bonne huile d’olive ne se trouve pas à moins de 17 € à 25 € le litre. Celle des commerces traditionnels et de la grande distribution n’est pas une huile française, mais d’origine espagnole. La qualité n’est pas la même et si on en trouve à 6 € ou moins le litre, ce n’est plus la peine de se poser la question de la qualité. L’huile de qualité va se trouver, soit dans les magasins de producteurs, soit dans les épiceries fines ».

Sur les étiquettes on trouve parfois l’indication « Pression à froid »: « c’est un vieux terme qui n’est plus utilisé aujourd’hui. Après la trituration, on plaçait la pâte obtenue sous la presse et on utilisait l’huile. Aujourd’hui, le procédé, même mécanique est toujours identique, mais pour plus de facilité l’huile est chauffée par de l’eau au maximum à 27°, pour obtenir l’appellation A.O.C. Cette température, peut-être plus élevée, 37°, mais l’A.O.C ne peut être délivré ».

 

Galerie photos en bas de page.

Texte et photos © Christian Pujol (25.02.2012)

Informations supplémentaires

  • Latitude: 43.515558
  • Longitude: 6.366111
  • Adresse: Lorgues, France
Lu 1332 fois Dernière modification le vendredi, 15 novembre 2013 16:06
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