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L'olive - 3 - Les moulins à huile

De novembre et à fin janvier, la campagne oléicole bat son plein et les moulins tournent pour transformer, en huile, la récolte d'olives.

Rencontre avec les mouliniers.

Comme nous l’avons vu précédemment Correns (cf. Correns) est un village qui s’est tourné vers l’agriculture bio. Il dispose d’une coopérative et d’un magasin de vente des produits locaux, vins, huile d’olive, miel etc. A une dizaine de kilomètres de là, Le Val est une commune proche d’une sortie de l’autoroute La Provençale, qui conduit vers Fréjus et Saint-Raphaël à l’Est, vers Aix-en-Provence à l’Ouest et vers Brignoles à cinq kilomètres plus au Sud. A ce carrefour se trouve un moulin à huile et un magasin de vente. Le Val et Correns sont liés par leurs points de vente et la production viticole et oléicole.

A partir du mois de novembre et jusqu’à la fin du mois de janvier, la campagne oléicole bat son plein et les moulins tournent pour transformer, en huile, la récolte d'olives. Nous poursuivons notre série sur l’huile d’olive, avec deux moulins de deux époques différentes. Celui du Val, un moulin mécanique moderne et celui de Carcès plus ancien, beaucoup plus ancien.

Que ce soit pour obtenir de l’huile d’olive bio ou non, le principe d’extraction est le même. Le moulin du Val peut traiter les deux types de productions, alors que celui de Carcès, ne peut pas produire d’huile d’olive bio.

Le moulin du Val, un moulin moderne.

« Le moulin fonctionne selon un procédé de trituration (broyage) mécanique, en continu, par rotation et centrifugation. Une fois passées dans la laveuse, les olives sont broyées, pulpe, peau et noyau, pour obtenir une pâte », explique Guillaume Roustan, moulinier. Après cette opération, la pâte est dirigée, dans un bac cylindrique en inox à double paroi. La cuve centrale a une capacité de quatre cents kilos de pâte à laquelle il est ajouté environ 30% d’eau. Ce mélange est chauffé par de l’eau à 30° qui circule dans la double paroi, maintenant le mélange entre 25° et 27°.

Un séparateur, par centrifugation horizontale, à la vitesse de 4000 tr/mn, sépare, dans l’ordre ; grignon (les déchets du broyage), eau et huile. Dernière étape de l’extraction, par centrifugation verticale cette fois : « l’huile va à nouveau être centrifugée à 6500 tr/mn, afin d’éliminer les dernières traces d’eau. Une heure après le début de l’opération, l’huile pourra être stockée en cuve, où la clarification se poursuivra par décantation. Dans cette phase le dépôt décanté représentera moins de 1% ». Elle pourra être mise en vente environ trois mois plus tard.

Rien ne se perd vraiment.

Le grignon est éliminé le plus souvent par épandage aux pieds des oliviers, afin d’en faire une matière organique, par décomposition. C’est aussi un moyen d’alléger des terres trop argileuses. L’olivier se plaît dans une terre rocailleuse et argileuse. Il est idéalement planté sur des coteaux ensoleillés et ventés, pour faciliter la pollinisation. Comme pour les autres productions agricoles, les oléiculteurs sont confrontés au coût de production. Le consommateur reste davantage sensibilisé par le prix du produit que par la qualité. Il préfère l’huile provenant d’Espagne, vendue moins chère, mais avec une qualité moindre selon les spécialistes.

Office de tourisme : Place du 4 septembre - 83143 - Le Val – Téléphone : 04 94 37 02 21

Site : http://ot-leval.provenceverte.fr - e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A Carcès, le moulin est « révolutionnaire ».

Carcès est un village provençal, dominé par le château des comtes de Provence, qui a su garder son authenticité et sa spécificité grâce à sa cité médiévale, son lac et sa nature.

En arrivant au vieux moulin à huile, il est impossible de ne pas voir l’imposante roue à aubes, mue par l’eau d’un canal venant du barrage, dont le cours est temporairement détourné. A l’intérieur, dans le vacarme, tourne une meule de granit, dans une cuve de granit également : « dans cette cuve, il y a deux cent cinquante kilos d’olives. On ajoute de l’eau et on laisse triturer pendant 1 h 15, jusqu’à l’obtention d’une pâte », commente Jean Predetti, le moulinier. « Au bout de ce temps, on retire la pâte et on l’étale sur les scourtins (disques de corde faisant office de premier filtre), on empile le tout sous la presse, et le premier jus commence à couler ». Les deux presses hydrauliques sont des Victor Coq brevetées en 1880. Celles utilisées par le moulin ont été montées en 1954. Le moulin date du XVIIème siècle, avant la révolution. Il est dans sa configuration d’origine, si l’on excepte quelques travaux d’entretien ou de remplacements d’éléments de l’engrenage qui cassent parfois. Ils sont toujours remplacés à l’ancienne. Vestige d’une époque révolue, sur un socle de pierre trône une partie de l’ancienne presse à bras qui était utilisée jusqu’en 1954, année de l’arrivée des presses hydrauliques. De ces presses coule un jus marron composé d’huile et d’eau, peu engageant, et bien loin de la couleur finale verte-dorée de l’huile.

Dans un coin, une cheminée chauffe de l’eau à 35°. Elle est ajoutée, dans des cuves, au mélange obtenu précédemment. Cette opération a pour effet d’accélérer la décantation des résidus et la séparation de l’huile qui va remonter en surface, puisque plus légère que l’eau. Après quelques minutes, le moulinier pourra prélever à la main, à l’aide d’une feuille, une sorte de casserole, l’huile surnageant. Celle-ci est ensuite stockée pendant 48h, pour que la décantation se poursuive, avant d’être remise aux producteurs.

2011, aura été une année moyenne où 40 tonnes d’olives furent triturées, alors que dans les bonnes années, 50 tonnes de fruits sont traités. Chaque année, l’huile d’olive produite, par ce vieux moulin, représente de 15% et 17% de la quantité d’olives apportée.

En dehors de la campagne, le moulin peut être visité.

Officie de tourisme : Place du Bramadou - 83570 Carcès - Téléphone : 04 94 04 59 76

Site : http://ot-carces.provenceverte.fr - e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Galerie photos en bas de l'article.

Texte et photos © Christian Pujol

Informations supplémentaires

  • Latitude: 43.474106
  • Longitude: 6.176679000000036
  • Adresse: Carcès, France
Lu 1499 fois Dernière modification le samedi, 16 novembre 2013 00:47
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