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samedi, 25 février 2012 02:00

L'olive - 1 - Un fruit de la cuisine méditerranéenne

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Connue depuis plusieurs millénaires, l'olive provient d'Asie Mineure. Passant par l'Afrique du Nord, elle fut ensuite introduite en Europe.

L'olive a toujours eu une forte symbolique. Elle est à la fois ; signe de force, de sagesse, de victoire, de paix et de réconciliation, ainsi que de fidélité. Ce qui représente un peu le caractère de la culture du Sud. Ce fruit de 2 à 3 grammes s'est installé autour de la Méditerranée, devenant un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne. Sa récolte se fait de septembre à février, selon l'utilisation prévue.

Verte ou noire, la différence provient de l'époque de ramassage. Les olives passent du vert, en septembre-octobre, au jaune puis au violet et enfin au noir, en janvier-février. L'olive est un fruit de la famille des oléacées. De forme ovale, sa peau recouvre une chaire épaisse, riche en matière grasse, fixée à un noyau. Il existe de nombreuses variétés, mais seulement quinze à vingt sont cultivées en France.

La récolte à la main ou à l'aide d'une gaule avec la quelle on frappait les branches n'est plus utilisée.Aujourd'hui, la machine est venue au secours des cueilleurs. Un long bras, fixé d'un côté à un moteur, est accroché à une branche par son autre extrémité. Par des vibrations rapides, les fruits se décrochent sans dommage pour l'arbre. Ils sont récupérés sur des filets posés au sol. Les derniers fruits sont récupérés à la main, une faible partie du travail de la récolte. Les olives sont ensuite passées dans une soufflerie, pour les débarrasser des feuilles tombées avec elles.

Avant de consommer l'olive, il est nécessaire de lui attribuer un traitement pour retirer son amertume. On utilise de la soude ou de la potasse, dans le but de gagner du temps. Il existe une autre méthode plus naturelle, mais plus longue. Les olives sont laissées durant huit à dix jours dans de l'eau renouvelée tous les jours. Une saumure faite de sel et d'eau, à raison de 70 grammes de sel pour un litre d'eau est portée à ébullition. Cette saumure refroidie est versée sur les olives dans un récipient qui sera fermé. Quelques plantes méridionales peuvent être ajoutées. Les olives ainsi préparées ne pourront pas être consommées avant deux ou trois mois, période nécessaire à la complète disparition de l'amertume.

Les olives noires du commerce sont souvent des olives vertes qui ont pris une couleur noire par un processus de vieillissement, dû au contact de l'oxygène, de la soude ou d'éléments composant la saumure. Les olives cueillies noires, sont le plus souvent ridées. Toutefois, certaines de ces olives conservent une belle apparence.

La tapenade.

Un mélange broyé d'olives dénoyautées, de câpres, de filets d'anchois, un peu d'ail, le tout lié avec de l'huile d'olive. Ne pas ajouter de sel . Celui contenu dans les anchois est suffisant. La tapenade est servie sur des toasts grillés, ou tout simplement sur des tranches de pain. Si la solution de facilité est dans l'utilisation d'un mixer, pour les puristes, la préparation doit s'effectuer au mortier en bois d'olivier de préférence. Les proportions à respecter sont l'affaire de chacun et des goûts personnels. La plus grande quantité restant celle des olives, 200 grammes au minimum. La tapenade, peut être verte ou noire, selon les olives utilisées, mais la véritable recette est à l'utilisation d'olives noires. Un vin rouge ou blanc peut accompagner la dégustation. A l'apéritif, avec un pastis, c'est toute la Provence qui est à table.

L'olive est mise à toutes les sauces si l'on peut dire, tant son utilisation est multiple. On la retrouve dans les salades, pizzas, tajines, ragoûts, daubes.

Galerie photos en bas de page.

Texte et photos © Christian Pujol (25.02.2012)

Informations supplémentaires

  • Latitude: 43.516021
  • Longitude: 6.362501
  • Adresse: Lorgues, France
Lu 4132 fois Dernière modification le vendredi, 15 novembre 2013 15:05
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1 Commentaire

  • Lien vers le commentaire Duplessy-Rousée Carole mercredi, 04 mars 2015 20:41 Posté par Duplessy-Rousée Carole

    L'huile d'olive... bonne en cuisine et dans la salle de bain ! On peut ajouter à son shampooing une cuillère d'huile d'olive, en verser une dans son bain ou même la mélanger à son gel douche. C'est excellent pour la peau et les cheveux, en particulier dans les régions où l'eau du robinet est très calcaire.

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