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jeudi, 26 septembre 2013 00:00

Fruitière de Drom - 4/4 - Fromage de Clon.

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Aujourd'hui, le Fromage de Clon est fabriqué avec du matériel moderne et dans des conditions sanitaires strictes. Au Moyen-âge, tout cela était bien différent.

Extraits choisis.

La recette de fabrication de ce fromage a été évoquée. En voici quelques extraits, transcrits du vieux français, suivis de recettes culinaires actuelles.

[ Prenez dix ou douze pintes de bon lait, coulez-le et le mettez dans une chaudière sur le feu, laissez-l'y chauffer tant que vous le pourrez y souffrir le bras nud ]...[ pour donner couleur au fromage, vous y délayerez un peu de safran ], le brassage de nos jours s'effectue mécaniquement, pendant la période de chauffage, dans une cuve. Au Moyen-âge, cette opération s'effectuait bras nus, tant que l'on pouvait supporter la chaleur du lait, sachant que ce lait doit être chauffé à plus de 40° et qu'à l'époque, seuls les bras servaient de thermomètres...

Une fois le lait caillé [ prenez un bâton rond et bien net, avec lequel vous rompez et remuez le fromage, afin que ce qu'il y a de plus onctueux aille au fond et se mêle ensuite ]. Souvenez-vous que Christian s'était inquiété de la galère dans laquelle son épouse l'emmenait en acceptant de faire ce fromage : « il ne le dit pas, mais c'est lorsqu'il s'est rendu compte de l'onctuosité et de la douceur du fromage, en le touchant, qu'il a réellement été séduit par la recette », confie Bernadette, ajoutant : « à ce moment, le fromage est très doux, comme de la soie ».

Un conseil important est donné concernant la suite des opérations [ ayez les bras bien lavez et retroussez, paîtrissez votre pâte de fromage, tournez la et retournez jusqu'à ce qu'elle soit cuite également par tout et un peu ferme ], dans l'ordre des choses on aurait préféré que les bras soient lavés avant, alors que la recette indique plus haut de brasser le lait [ le bras nud ].

Le fromage moulé est mis à égoutter, puis à sécher pendant quelques heures, avant d'être placé à la cave : [ au bout de cinq jours que ces fromages sont encavez, il s'y forme une espèce de farine au-dessus ; alors on en saupoudre le par-dessus de sel bien menu, le lendemain on les retourne et on les sale de même de l'autre côté. Trois jours après qu'ils ont été salez, on ôte le linge dans lequel on les avoit laissé enveloppez, on les nettoye et on les laisse ainsi s'affermir jusqu'au lendemain qu'on va les saler de nouveau dans le même linge : on continue tous les jours à les retourner et saler et à ôter de trois jours en trois jours le linge et la croûte farineuse ; et tout cela pendant un mois, car les fromages sont alors achevés. Il y faut plus ou moins de sel, suivant qu'ils sont plus ou moins cuits et quand ils en ont assez, ils n'en prennent plus ]. Si l'on considère la quantité de sel qui a été ajoutée, on comprendra aisément qu'aujourd'hui le Fromage de Clon serait presque immangeable, par la plupart d'entre nous.

[ le fromage sera ensuite suivi pendant sept à huit mois au moins. Pendant cette durée, ils seront retournés tous les cinq ou six jours jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs et la croûte sera régulièrement frottée avec le dos d'un couteau, sur toutes les faces ]. Aujourd'hui on frotte les faces du fromage, pour retirer la flore qui s'y développe, appelée « Poil de chat », étant donné sa couleur grise, qui est la couleur de la croûte du fromage : « c'est ce que l'on appelle une croûte fleurie », précise Christian.

Le sel contenu dans le fromage, à l'époque médiévale, avait le rôle de conservateur, ce qui permettait de le faire voyager et sa forme ronde, de le placer facilement dans des tonneaux.

Les recettes qui suivent ont été élaborées par des chefs de cuisine. Nous ne disposons pas de photos pour ces plats, à l'exception de la volaille de Bresse.

Volaille de Bresse - Sauce au Fromage de Clon.

Faire préparer par votre volailler un poulet de 1,3 Kg: préparer un fond blanc de volaille avec les abattis, couper votre poulet en quatre. Faire colorer les morceaux de poulet au beurre (50 à 60 gr), saler, poivrer, déglacer au vinaigre d'échalote, bien remuer, fariner tous les morceaux, remuer de nouveau, faire cuire la farine quelques secondes sans faire brûler, mouiller avec le fond de blanc de volaille, ajouter le Fromage de Clon et le safran. Cuire environ 35 minutes. Réserver les morceaux de volaille au chaud. Faire réduire la sauce, ajouter la crème fraîche, parsemer la sauce de beurre frais. Dresser les morceaux de poulet sur les assiettes chaudes, passer la sauce avec une passoire très fine et napper la volaille. Poser quelques filaments de safran et du Fromage de Clon râpé sur la viande. Finir l'assiette en dressant les accompagnements.

 

Palets aux marrons et fromage de Clon.

Il vous faudra pour 15 palets de 3cm de diamètre: un moule silicone pour petits fours - 100g de Fromage de Clon râpé - 120g de marrons cuits (surgelés, en boîte, sous vide...) - une pincée de sarriette. Mélanger les marrons écrasés, le fromage, la sarriette. Répartir la pâte obtenue dans les alvéoles du moule. Cuire 2 minutes au micro-onde à 850W. Laisser tiédir, démouler et déguster avec un vin de noix par exemple.

Fricassée d'andouillette au Fromage de Clon (sauce au vin blanc).

Ingrédients : 60 g de beurre, 45 g de farine, 50 cl de vin blanc, un petit bocal de coulis de tomates, Une andouillette de porc ou de veau par personne, 50 à 100 g de Fromage de Clon. Faire un roux brun. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter un quart d'heure. Émietter les andouillettes dans la sauce et ajouter le Fromage de Clon râpé. Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Servir avec du riz. (Ne pas saler, ni poivrer).

Huîtres chaudes gratinées au Fromage de Clon et au champagne.

Ingrédients pour 2 personnes : 1 douzaine d'huîtres, de préférence Marennes-Oléron de taille 2 ou 3, 10 cl de crème épaisse, 15 cl de Champagne, 100 g de Fromage de Clon râpé, 2 jaunes d'œufs, 3 brins d'aneth, 1 kg de gros sel, sel fin, poivre. Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau en entraînant les petits débris de coquilles. Préchauffer le gril de votre four. Dans une casserole, verser le champagne, et la crème. Ajouter le Fromage de Clon. Faites réduire de moitié. Battre les jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe d'eau et verser dans la casserole en fouettant. Faites épaissir quelques minutes à feu doux sans cesser de remuer. Incorporer l'aneth ciselé, saler et poivrer. Ranger les huîtres dans un plat sur un lit de gros sel. Verser une cuillère de sauce dans chaque huître et faire gratiner quelques minutes sous le gril. Servir bien chaud.

Bon appétit.

Galerie photos en bas de page.

Texte et photos © Christian Pujol

Lire la suite:

Fruitière de Drom - 1 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 2 - Le Fromage de Clon

Fruitière de Drom - 3 - Le Fromage de Clon

Drom en Franche-Comté

Lu 2100 fois Dernière modification le vendredi, 17 février 2017 12:41
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