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mercredi, 12 août 2015 00:00

L'Histoire du Café

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Un jus, un p’tit noir, le café est devenu une habitude. Aujourd’hui il s’en consomme 12 000 tasses par seconde.

 Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence mais il est devenu une habitude, au petit-déjeuner, après un repas ou dans la journée.

D'après les légendes, ce ne sont pas les hommes qui ont découvert le café, mais les chèvres. Nous en retiendrons deux versions connues, toutes deux datées de l’an 850. En Ethiopie, les moines d'un couvent remarquent que leurs chèvres sont surexcitées, après avoir consommé des baies inconnues de couleur rouge foncé. Déçus de leur goût amer ils les jettent au feu. Un parfum délicat embaume rapidement l’air. Première torréfaction ? Les moines ont l’idée de préparer, avec ces grains « torréfiés », une boisson qui devient noire. Elle les aide à rester éveillés pour leurs prières nocturnes. Ils l’utiliseront chaque soir.

La seconde version est différente. Elle est attribuée à un berger. Les chèvres sont toujours présentes et le berger constate les mêmes effets sur les bêtes. Ce qui diffère, c’est que ce berger aurait laissé tomber une branche de l’arbuste sur une poêle. Appréciant l’arôme qui s’en dégageait, il en aurait réalisé une boisson. 

Pour certains, le café trouve son origine en Ethiopie, pour d’autres en Turquie et au Yémen. C’est dans ce dernier pays que l’on trouve, dès le XIIe ou XIIIe siècle, de véritables traces de consommation de café « k’hawah », qui signifie revigorant. Son développement serait certainement dû à la prohibition de l’alcool, par l’islam. Pour parvenir jusqu’à nous en traversant de nombreux pays du Maghreb, cette boisson sera désignée par le mot arabe « cahouah », puis « kahve » en turc, « caffè » en italien, puis « café » à partir de son arrivée en France.

Un long voyage.

Pour parvenir jusqu’à nous, le café effectue un long périple depuis l’Arabie, l’Egypte, la Turquie, où s’ouvre à Constantinople (Istanbul) le premier débit de café en 1554. Les premiers sacs arrivent en Europe vers 1615. Depuis 1299, l’Empire ottoman est très étendu sur le pourtour méditerranéen, la Mer Noire, une partie de l’Europe. En Autriche, les ottomans tiendront le siège de Vienne à deux reprises, jusqu’en 1683. A leur départ, ils laissent derrière eux de grandes quantités de sacs de café. Une aubaine qui sera à l’origine de la création des Maisons de Café et du café viennois, célèbre dans le monde entier. Nous l’évoquerons plus loin. Le café débutera sa conquête de l’Europe à cette période attirant de plus en plus d’adeptes. Le centre historique de Vienne compte encore aujourd’hui de nombreux établissements traditionnels.

En 1644, l’aventurier et poète Pietro della Valle, l’introduit en France, à Marseille. En quelques années, des marchands s’organisent pour importer du café. Ce n’est qu’en 1669, que la mode du café et sa consommation seront lancées dans la capitale, alors qu’un arménien du nom de Pascal a déjà ouvert en 1665 le premier établissement en France. Un autre sera créé en 1685 à Londres et un troisième en 1672, près du Pont-Neuf à Paris. Entre temps, les marchands marseillais contribuent à l’ouverture du premier café à Marseille en 1671.

Une quinzaine d’années plus tard, en 1686, le très élégant café « Procope » qui vient d’ouvrir, attire les célébrités du spectacle, les écrivains et autres intellectuels, bâtissant ainsi sa réputation. A cette époque le café est un produit de luxe.

Une grande patience pour un grain.

Il faut entre cinq et sept ans pour que l’arbre parvienne à sa maturité. Son plein rendement se situe vers 20 ans. Sa durée de vie est d’environ 50 ans. Le fruit du caféier est appelée cerise. Son noyau est composé de deux graines, les grains de café, qui seront utilisés par la suite. Il faudra attendre près d’un an au plus, pour que ce fruit soit récolté, entre juin et avril selon les pays, à la suite d’une nouaison (développement) de 6 à 7 mois pour l’arabica et 9 à 11 mois pour le robusta. La fleur du caféier est blanche à odeur de jasmin. Le caféier est un arbre de montagne.

On trouve ses plantations à moins de 600 mètres d’altitude pour le robusta, tandis que l’arabica pousse jusqu’à 2 000 mètres. Les cafés d’altitude, au-delà de 1 600 mètres, sont les plus recherchés, car plus fins et plus aromatiques.

Le caféier est un arbuste du genre Coffea qui regroupe environ 70 à 80 variétés dont les plus connues sont le Coffea Arabica, 70 % de la production mondiale, et le Coffea Canephora (Robusta). Arbre de grande taille, il est généralement taillé à 3 ou 4 mètres pour faciliter la cueillette, le plus souvent réalisée à la main. L’arabica est le plus apprécié. Le robusta, moins coûteux à produire, est principalement utilisé pour le café soluble. La récolte moyenne d’un arbre est inférieure à 4 kg de cerises, pour donner 600 g de café torréfié.

Voies commerciales.

De nos jours, le café est cultivé dans près de 90 pays des zones tropicale et subtropicale, chaudes et humides.  Le Brésil, la Colombie et le Vietnam représentant près de 50 % de la production mondiale. 30 % de cette récolte provient du Brésil. 25 millions de personnes dans le monde vivent du café, de sa production à sa commercialisation. La consommation mondiale en 2014 a représenté près de 148 millions de sacs de 60 kg, entre pays producteurs et pays consommateurs, dont 50 millions de sacs uniquement pour le Brésil.

Caféiculture durable et équitable.

Pour assurer aux petits producteurs de café une stabilité de leurs revenus, des organisations ont lancé des projets de soutien, pour l’encouragement au développement de coopératives en autogestion. L’intention est louable, pour lutter contre la pauvreté et le travail illégal.

Le café est un des produits phares du commerce équitable, c’est le plus exporté après le pétrole. Son prix est fixé par les cours des bourses internationales. Les acheteurs s’engagent à acheter le café à un prix minimum quelque que soient les cours et ils ne peuvent être achetés à un prix inférieur. Il est couplé à un préfinancement des récoltes et un engagement d’achat sur plusieurs années.

L’acheteur initial peut, de ce fait, se trouver dans l’obligation d’acheter le café à un cours supérieur à sa valeur, donc à perte pour lui. Pour le consommateur, ce type de commerce reste quelque peu obscur. Sa bonne conscience sera d’aider un petit producteur paysan, à la tête d’une petite entreprise familiale le plus souvent, à conserver la tête hors de l’eau, au moins pendant la durée de l’engagement de son acheteur.

Dossier © réalisé avec Le Salon du Café et du Thé, et la complicité de Procafé, association pour la promotion du café, à Bern (Suisse).

Galerie photos à la suite de l'article.

A suivre « Le Café et le Thé se prennent au salon »

© Christian Pujol - 27.08.2015

Lu 1191 fois Dernière modification le mardi, 01 septembre 2015 20:54

2 Commentaires

  • Lien vers le commentaire Soloy Bruno vendredi, 28 août 2015 18:01 Posté par Soloy Bruno

    Excellent cet article. Moi qui suis un grand buveur de café.J'ai appris plein de belle chose le concernant.merci Caravan Rando Mag.

  • Lien vers le commentaire Arrault Annette vendredi, 28 août 2015 09:24 Posté par Arrault Annette

    Bonjour !

    Merci beaucoup pour cet article fort bien renseigné. C'est un plaisir de pouvoir se cultiver ainsi de bon matin, au fil de Caravan'Rando Mag, et je dirai en "sentant" de si bonnes effluves de café !
    Bravo à CRM pour ce travail !

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